af Matthew Parker Kiosken på Odden 

Ingredienser

1 helt kinakål
125 g fint havsalt
1,25 l vand
12 g hvede-, kartoffel- eller rismel
1 æble i kvarte uden kerner
10 g brun farin (hvidt sukker er også fint)
1 lille majroe, skrællet og strimlet
1 lille gulerod, skrællet og revet
3 forårsløg, skåret i 2-3 cm lange stykker
10 g purløg, groft hakket
2 fed hvidløg, pillede
1 lille tommelfinger ingefær, skrællet
1/2 skalotteløg, pillet
30 g fiskesauce
15 g asiatisk saltet rejepasta
50 g koreansk rød peber pulver (Gochugaru)

Fremgangsmåde

Dag 1:
Opløs 125 g salt i 1,25 l lunkent postevand for at lave en lage.
Del kålhovedet i kvarte med roden stadig fastgjort. Lad dem ligge i saltlage i 12 timer (eller natten over), indtil de er bløde og bladene er gulere i farven og kan bøjes.
Skyl kålen grundigt et par gange og lad dem dryppe af i 1 time med snitsiden nedad, så vandet kan løbe ud.
Kog hvede-, kartoffel- eller rismel med 150 ml vand ved middel varme i 10 minutter, indtil det er glat, tyknet og begynder at boble. Rør konstant med en gummispatel og pisk af og til for at gøre det rigtig glat og uden klumper.
Tilsæt sukker og opløs, kog i 2 minutter mere, overfør til en lille beholder og afkøl helt i køleskabet natten over.

Dag 2:
Brug en foodprocessor til at blende hvidløg, ingefær, løg, fiskesauce, rejepasta og koreansk peberpulver til en fin konsistens.
Tilsæt den afkølede grød til hvidløg, ingefær, løg, æblestykker, fiskesauce, saltede rejer og peberflager og blend, indtil det er glat.
Bland derefter med revet majroe, revet gulerod, hakket purløg og forårsløgsstykker.
Spred dette på hvert blad af de drænede kålstykker i kvarte og pak dem derefter tæt ind i madbeholder.
Lad det fermentere ved stuetemperatur i 1 uge - 10 dage og pak derefter 1/2 af kimchien i mindre beholdere og stil den på køl.
Brug denne halvdel til servering som tilbehør til ris- og nudelretter, misosupper og lign.
Resten kan holde sig ved stuetemperatur og modnes i længere tid ok kan fx bruges til madlavning af supper, gryderetter og koreanske pandekager.